Агар-Агар "Продуктовая Аптека" (Банка) 40г



Агар-агар (от малайского агар-агар — желе) — продукт (смесь полисахаридов агарозы и агаропектина), получаемый путем экстрагирования из красных (филофора) и бурых водорослей (Gracilaria, Gelidium, Ceramium и др.), дающий при смешении с пресной водой нежное, но стойкое желе, не распускающееся при нагревании, как животный желатин. Агар-агар является наиболее сильным натуральным желирующим веществом. Агар-агар является единственным гидроколлоидом, который образует гель, способный выдержать температуры стерилизации. Красная водоросль Gelidium amansii встречается и добывается по Тихоокеанскому побережью Азии до Японии, по Тихоокеанскому побережью Мексики и Калифорнии и побережью Индийского океана. Это ажурное, крайне нежное разветвленное растение, достигающее в длину примерно 20-24 см.

Агар-агар не растворим в холодной воде. Он полностью растворяется только при температурах от 95 до 100 градусов. В горячей воде агар-агар образует коллоидный раствор, превращающийся при остывании в качественный прочный студень, обладающий стекловидным изломом. Горячий раствор является прозрачным и ограниченно вязким. При охлаждении до температур 35—40°С он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым. При нагревании до 85—95°С он опять становится жидким раствором, снова превращающимся в гель при 35-40°С.

Способы применения:Применения агар-агара:
• кондитерские изделия
• джемы и кондитерские начинки
• консервированные продукты
• йогурт и молочные продукты
• фруктовые наполнители
• глазури
• Мармелад
• Птичье молоко
• Зефир
• Суфле
• Конфитюр
• Джем
• Мягкие пастилки
• Желе
• Кондитерские начинки
• Мороженое
• Пуддинги и фланы
• Пончики
• Марш-меллоу

Рекомендуемые дозировки (из рассчета на 1 кг готовой продукции):
• Мармелад желейный - 8-11г
• Пастила - 6-10г
• Зефир - 6-10г
• Птичье молоко - 6-8г
• Мороженное - 1-3г
• Желе, Джем - 5-8г.

Преимущество агар-агара над желатином:
- Агар-агар полностью натуральный продукт растительного происхождения, а желатин производится из костей, сухожилий, хрящей и прочего путем длительного кипячения с водой. При этом коллаген, входящий в состав соединительной ткани, переходит в глютин. Полученный раствор выпаривают, осветляют и охлаждают до превращения в желе, которое разрезают на куски и высушивают. Выпускают листовой желатин и измельченный.
- Желирующие свойства агар-агара гораздо лучше, чем у желатина. Это значит, агара требуется меньше, он быстрее застывает. 
- Агар-агар не имеет вкуса, желатин имеет мясной привкус, который чувствуется, когда желатина положили больше, чем следует. 

Способ приготовления
Агар-агар выдерживают в течение 30 минут в холодной воде для набухания (на 1 часть агара берут 9 частей воды) и нагревают до 90 - 95°С. Полученный 10%-й раствор вносят в смесь, температура которой 60 - 65°С, в период нагревания для последующей пастеризации. Можно раствор агар-агара вносить в смесь без предварительного нагревания;.Агар-агар можно вносить в пастеризатор периодического действия в сухом виде при температуре смеси 50 - 60° С. Массовая доля агар-агара в мороженом молочном, сливочном и пломбире - не менее 0,3%; в плодово-ягодном, ароматическом - не менее 0,7% или в комбинации с другими стабилизаторами.